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〈味噌鴨肝〉是用焦糖化的蘋果丁,以及用雪莉酒醋和味噌調製的味噌醬為香煎鴨肝提味。〈廣

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島生蠔〉除了用帕瑪森起司、培根碎與鮮奶油,提味的還有日本筆薑茗荷。煎魚除了以酸豆搭配,也用了山柚與味噌調的醬汁提味。

這年頭流行「故事行銷」,為了創造差異化賣點,〈藏薪食譜〉的食材亦搭上在地列車,豬肉用的是有品牌的自然豬,漁獲海鮮則標榜

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是與南方澳船老大採類似契作模式合作,雞則有普桑雞和鹿野雞。謝楷強說,〈藏薪食譜〉希望平均客單價在600元至800元間,故「這麼一搞使得餐廳食材成本高達近45%」。

「藏,有私房菜的概念,並可和花酒藏連結」,謝楷強說,「薪」則有薪火相傳意思。而餐廳英文名掛上主廚的姓,則代表著這是一個讓王師父盡情揮灑廚藝的園地。

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被稱為「王老爺」的王業擅長料理正統的法國菜,但是為了讓用餐這件事更有趣、輕鬆,並迎合時下跨界融合食潮,〈藏薪食譜〉菜單由〈花酒藏〉的行政主廚陳國順和王業共同設計,不少菜餚都增加了和風元素,「老廚秀新藝」、讓客人吃出更多新食趣。

INDEX

如〈握壽司〉的飯,

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是以用番紅花提味增豔的西班牙海鮮飯取代傳統日式醋飯,「埋伏」在甜蝦、黃磯魚和紅魽與海鮮飯之間提味的則是辣根味噌醬、柚子味噌醬和薄荷味噌醬,「東西交融、日法共陳」展現「趣味」。

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〈波士頓龍蝦焗海膽〉是用龍蝦肉和中卷、魚肉填入龍蝦殼中,並用以龍蝦高湯和海膽與鮮奶油熬煮的醬汁提味。〈崁仔頂海鮮盅〉則是將三點蟹蟹肉和中卷、洋蔥、中芹一起用清酒炒過再加了奶油濃縮,然後再回填到蟹蓋中加了起司焗烤成菜。

有出身觀光飯店的老師坐陣,〈藏薪食譜〉的菜餚形格都頗有「飯店菜」的架式,但價位卻非常親民,如〈霜降豬排〉一份僅要價300元,〈雞肉慕斯佐橄欖菜〉260元、前述的〈崁仔頂海鮮盅〉一份260元,〈廣島生蠔〉2顆一份380元,與綠葉生菜沙拉搭配共陳的〈味噌鴨肝〉一份360元。謝楷強說,這景氣,只有打「超值牌」才有勝算。

台北仁愛路4段105巷內靜靜地新開了一家餐廳,中名店名叫〈藏薪食譜〉,英文則是〈Wang's Field〉,如果直接翻譯成中文則可以稱「王先生的地盤」或是「王老先生有塊地」,中文店名文謅謅,英文店名大喇喇,加上品味不俗的裝潢,讓往來路人不禁對這新餐廳更加好奇。〈Wang's Field藏薪食譜〉是立足市場10多年、隱身台北東區安和路巷弄內的〈A Plus 花酒藏〉美日混血居酒屋開設的新店,經營者Eric謝楷強想拉大與市場同業區隔,決定砍掉重練,不僅將重新裝潢,並請到在台北亞都飯店一待就是28年,並先後在〈巴黎1930〉與〈巴賽麗廳〉司廚的資深廚師們王業到店掌廚,並在傳統法菜中注入和風日料元素,跨界玩味、演繹新食尚。

●Wang's Field 藏薪食譜

●地址︰

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台北市仁愛路4段105巷3號

謝楷強在餐飲業不是生手,〈藏薪食譜〉的空間頗有品味,60坪空間規畫有開放式廚房,前有高腳桌可當Chef Table用,開放式餐區則有沙發座與大長桌,並有3間不同風格的包廂,非常有層次。
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